Thực đơn

3 Các loại thực đơn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (525.34 KB, 61 trang )

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

6. Buffet: thực đơn tiệc đứng.

7. Breakfast: thực đơn ăn sáng.

8. Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ.

9. Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu.

10. Supper: thực đơn ăn đêm.

11. Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo.

12. Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn.

13. Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt.

14. Children menu: thực đơn cho trẻ em.

15. Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng.

16. Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng.

17. Special menu: thực đơn các món ăn đặc sản.

18. Theme menu: thực đơn theo chủ đề.

19. Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian.

Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thực

đơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp của

have breakfast – lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vào

khoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa). Vì vậy, thực đơn cũng

bao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa.

3.3.2 Theo mục đích nuôi dưỡng

– Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu

dinh dương của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục các

món ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai.

Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàm

lượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe… vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E,

K…

– Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầu

dinh dương, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí

óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoài

trời, lao động nơi nguy hiểm.

Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm,

dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi. Còn đối với người lao động nặng cần

nhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo…

– Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đích

tâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý…

Ví dụ: những người bênh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường

và tinh bột.

Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn với

nguồn dinh dương khác nhau. Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượng

khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho khách

những món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dương. Việc đưa ra

thực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực

phẩm có giá trị dinh dương phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn

trong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách.

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

21

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

3.3.3 Căn cứ theo thời gian.

– Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ăn

phụ đối với người châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa

sáng, còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thực

đơn bữa ăn.

– Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).

+ Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều

rau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt,

đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo.

+ Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường cho

khách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi khách

đang diễn ra hoạt động du lịch. Ví dụ Nam Định có món cơm cháy, dê nướng, Hải

Phòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long…

– Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn

luôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải

có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực

đơn một lần).

Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phân

loại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bị

nguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinh

doanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảng

thời gian khác nhau. Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn và

quảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định.

3.3.4 Theo đặc điểm kinh doanh

– Theo kiểu Âu. Bao gồm các món ăn Âu

– Theo kiểu Á. Bao gồm các món ăn Á

– Theo kiểu Việt Nam. Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực Việt

Nam

– Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển…

Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng và

định vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào

các ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách

theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.

3.3.5 Theo tính chất bữa ăn

– Thực đơn thường. Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàng

ngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm.

– Thực đơn tiệc. Là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc.

Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu ky lương khả năng phục vụ

của nhà hàng.

– Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thực

vật, bột mì.

Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả

của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải

cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

22

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho

bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn

kiêng…

3.3.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn

– Thực đơn chủ động: thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách

hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở

thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.

– Thực đơn bị động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng,

chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách.

Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanh

nghiệp tự chọn. Song trên thực tế các nhà hàng có thể sử dụng một loại thực đơn

hoặc nhiều loại thực đơn một lúc tùy vào mục đích hoặc nguồn khách của nhà hàng

3.4. Cấu trúc của thực đơn

Có thể nói, kinh doanh ăn uống là một ngành kinh doanh khá mạo hiểm bởi lợi

nhuận cao mà rủi ro cũng rất lớn. Nói cách khác, khách đến nhà hàng không chỉ để

thưởng thức món ăn mà còn tận hưởng dịch vụ phục vụ của nhà hàng. Vì vậy,

những thứ có thể thấy được, có thể phô trương ra trước mặt khách cần hết sức thận

trọng, chú ý cẩn thận, đặc biệt, thực đơn phải hết sức tinh tế, thể hiện được ý đồ

kinh doanh của nhà hàng, phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng cũng như tạo

được ấn tượng tốt cho khách. Tuỳ theo từng loại thực đơn mà khi xây dựng có

những yêu cầu riêng biệt nhà hàng phải tuân thủ nhằm đảm bảo tính thẩm my, tính

sáng tạo đồng thời phải mang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng cũng như thỏa

mãn nhu cầu của khách hàng. Do tính chất như vậy nên khi xây dựng thực đơn cũng

cần chú ý đến những nguyên tắc nhất định.

3.4.1. Cấu tạo thực đơn chọn món – A la carte.

Thực đơn tự chọn là loại thực đơn rất phổ biến, bất cứ nhà hàng nào cũng phải

có loại thực đơn này và khi khách hàng đến với nhà hàng thì việc đầu tiên là nhân

viên phục vụ bàn phải mang thực đơn này giới thiệu với khách. Khách sẽ tự lựa

chọn món ăn, tuy nhiên đôi khi có cả sự cố vấn của nhân viên nhà hàng nhưng

quyết định cuối cùng vẫn là khách. Loại thực đơn này có thể có nhiều kiểu cấu tạo

hoặc cách trình bày khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô, đặc điểm kinh doanh của mỗi

nhà hàng.

3.4.1.1. Các kiểu trình bày thực đơn

Hiện tại trên thị trường có rất nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình

bày có ý nghĩa và mục đích sử dụng riêng trong việc giới thiệu và quảng cáo các sản

READ  Loại trà cho người tiểu đường uống bạn nên biết

phẩm chế biến.

Với hình thức thể hiện phong phú và sử dụng bằng nhiều chất liệu khác nhau,

song ta có thể liệt kê được một số kiểu thông dụng sau:

a. Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng được

ghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìn

vào bảng để gọi món. Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đến

hiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhà hàng chỉ kinh doanh

một số món ăn nhất định (đủ để ghi được lên bảng)

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

23

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

b. Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng. Có thể in một

mặt hoặc hai mặt với số lượng không nhiều các món ăn (đủ để trình bày trong một

tờ bìa). Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịch

vụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trên

các phương tiện giao thông vận chuyển…

c. Thực đơn kiểu gấp: cũng được trình bày trên một tờ bìa cứng nhưng được

gấp thành hai hoặc ba trang… có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vào

trong nhưng bao giờ cũng có một trang bìa ngoài và các trang biên trong. Thực đơn

kiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng.

d. Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng

ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng, những trang phía trong sẽ in tên các

món ăn theo các danh mục với trật tự nhất định. Thực đơn kiểu này phổ biến trong

những nhà hàng có khả năng phục vụ nhiều món ăn khác nhau.

Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợp

với đối tượng khách, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khác

nhau cho các khu vực khác nhau hoặc cho từng nhóm khách khác nhau.

3.4.1.2. Ngôn ngữ thực đơn

Trong thực đơn dù bất kỳ là kiểu nào bao giờ cũng phải sử dụng trước tiên là

ngôn ngữ bản địa (ở nước ta là tiếng Việt). Sau đó tuỳ theo cấp độ và đối tượng

khách (khách là người nước ngoài trong thị trường mục tiêu của nhà hàng) mà có

thêm ngôn ngữ nước ngoài khác bổ sung như tiếng: Anh, Pháp, Trung Quốc,

Nhật…

Ngoài ra để nhằm cho dễ hiểu hoặc nhằm mục đích muốn tạo ấn tượng tốt, hấp

dẫn đối với khách mà thực đơn có thêm hình ảnh minh họa được phối hợp với ngôn

ngữ. Đồng thời qua đó cũng tạo điều kiện thuận lợi cho khách lựu chọn dù khâu

giao tiếp bằng ngôn ngữ không được thực hiện thông qua thực đơn hoặc người phục

vụ.

Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau,

nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là

– Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món

ăn đồ uống được cung cấp.

– Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa)

Ví dụ: Bò sốt vang + bánh mỳ

Sauced beef with wine + Bread

Miến xào lươn kiểu Việt Nam

Eel saufead vermicelli style Vietnam

Bánh đa cua Hải Phòng

Pancake with crap souce in Hai Phong

3.4.1.3. Nội dung và độ dài thực đơn

Nội dung của thực đơn bao gồm các loại món ăn và đồ uống khác nhau được

sắp xếp theo trình tự hoặc theo nhóm nhất định. Mỗi món ăn đã được định lượng và

tính giá. Vì vậy thực khách chỉ việc chọn các món ăn tuỳ theo sở thích và khả năng

chi trả của mình.

Tuy nhiên khó khăn khi đưa ra nội dung của thực đơn chọn món là nhà hàng

phải có khả năng cung ứng và bảo quản nhiều loại nguyên liệu, gia vị. Bởi món ăn

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

24

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

là sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhau, trong khi đó lại cần phải

chế biến ngay sau khi khách gọi món.

Độ dài của thực đơn. Phụ thuộc vào khả năng chế biến và phục vụ của nhà

hàng. Nhà hàng càng có nhiều nhân viên chế biến có tay nghề cao, nhân viên phục

vụ tận tình, cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ nhà hàng càng có thể chế biến và

phục vụ được nhiều món ăn và ngược lại.

3.4.1.4. Hình thức.

Nguyên tắc trình bày:

–Phải có đầy đủ thông tin liên quan đến nhà hàng: tên, địa chỉ, điện thoại,

logo…

–Phải có danh mục các món ăn đồ uống và có kèm theo giá cả cho mỗi món ăn

đồ uống đó

–Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn

–Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn

đồ uống đó

–Tạo khoảng trống thích hợp giữa các tên món ăn đồ uống hoặc hình ảnh

–Các món ăn đồ uống cần được sắp xếp theo trật tự nhất định

–Nếu là thực đơn kiểu gấp hoặc kiểu sách thì trang bìa nhất thiết phải được

làm bằng chất liệu cứng hơn so với trang bên trong.

Kích thước của thực đơn: cần vừa phải (thường sử dụng cơ giấy A4 hoặc cơ

khác tùy vào tính chất của từng loại thực đơn hoặc ý đồ marketing của nhà hàng

Chất liệu: nên sử dụng chất liệu có chất lượng bền với thời gian, đảm bảo về

lâu về dài sẽ không bị ố, hoặc bị tối màu.

Lưu ý: Hình thức thực đơn đã in phải thể hiện được hình ảnh, đặc điểm, ý đồ

phục vụ của nhà hàng. Các thực đơn dù thể hiện bằng hình thức nào cũng cần phải

có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách. Phải thay thực đơn mới nếu

chúng cũ và rách. Gây được ấn tượng tốt với khách hàng, đem lại tác động

marketinh tích cực, tạo được hứng thú cho khách về món ăn ngay từ cái nhìn đầu

tiên qua thực đơn sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh tích cực cho nhà hàng.

3.4.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu.

3.4.2.1. Chất liệu để làm thực đơn.

Được làm bằng chất liệu tốt và bền với thời gian. Các chất liệu có thể dùng: là

tờ bìa, hoặc bằng gỗ, tre hoặc bằng giấy ép nhựa…

3.4.2.2. Nội dung.

Thực đơn bao gồm các món ăn đồ uống được nhà hàng lập sẵn (set menu)

hoặc đặt trước có sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng. Các món ăn của cả hai loại

thực đơn đó được sắp xếp theo tứ tự 1,2,3… và theo cơ cấu món ăn

3.4.2.3. Trình bày.

Cũng đảm bảo đầy đủ các nguyên tắc như thực đơn chọn món. Nhưng hình

thức trình bày có thể chọn làm theo kiểu tờ bìa hoặc tờ gấp.

-Kiểu tờ gấp: có trang bìa trình bày đẹp thể hiện được ý đồ mà mục đích của

bữa ăn, còn trang bên trong bao gồm các bữa ăn được thiết kế sẵn với tùy từng loại

giá cả hoặc mục đích sử dụng khác nhau.

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

25

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

-Với kiểu tờ bìa: (thường được sử dụng trong các bữa tiệc) giống kiểu tờ bìa

nhưng được thiết kế với kích cơ gọn hơn, trình bày đẹp hơn tuỳ vào mức độ tiệc mà

có cách trình bày cho phù hợp.

Thực tế tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay họ có xu hướng thiết kế sẵn

nhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách.

Khách hàng chỉ việc chọn mẫu, sau đó nhà hàng chỉ việc điền thời gian, chủ tiệc,

tên món ăn, đồ uống và các thông tin khác vào cho hoàn thiện thực đơn rồi in hàng

loạt, số lượng tuỳ theo số lượng mâm.

3.5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Đây là một trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn,

hiểu rõ được các căn cứ và yêu cầu trước khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho người

học, người làm thực đơn tránh được những sai lầm thường mắc phải khi xây dựng

thực đơn.

3.5.1. Các yêu cầu xây dựng thực đơn

3.5.1.1 Yêu cầu chung

Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫn

luôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây:

-Thứ nhất: Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập q

quán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống).

Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rất

nhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội.

Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán khẩu vị của khách. Ví dụ,

người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau

mà họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau. Cụ thể cùng một

nguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đường

nhưng người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt

và cay.

Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay

có thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội. Ở nới khí hậu lạnh, ôn đới

thường có nhu cầu cao về năng lượng. Vì vậy, họ thường thích các món ăn khô, ăn

nóng, giàu chất đạm và chất béo.

READ  Gợi ý thực đơn giảm cân cho nam hiệu quả trong 7 ngày

Kinh tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị. Nền

kinh tế châu Á chủ yếu dựa vào nông nghiệp, thành phần chính trong thực đơn là

lương thực. Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngoài các món ăn

tươi sống họ còn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa,

jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói…

Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu

Âu. Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa hay

các dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) còn

người châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát. Mọi

người cùng gắp thức bằng đũa từ bát và đĩa đó.

Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùng

thuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ

phù hợp với khẩu vị, tập quán của khách.

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

26

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

-Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo.

Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tôn giáo, tín

ngương, thể hiện ở một số quy định về việc sự dụng thức ăn. Đặc biệt là khi nhà

hàng được đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tôn giáo và tín ngương như đạo

Hồi, Hindu…

Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo những

nguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứng

nhận Halal – công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên toàn

thế giới. Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã được

cầu nguyện theo đúng phong tục. Ngoài ra các món ăn của họ không được phép

dùng bất cứ các chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn (margi, bột nêm được chế biến

từ thịt lợn). Hoặc người Hindu thờ thần bò cái vì vậy họ không ăn thịt bò và các chế

phẩm từ thịt bò kể cả sữa bò mà thay vào đó là sữa trâu, sữa dê, sữa cừu.

– Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu. Nguyên

liệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn.

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chính

sau:

– Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu

thực vật, non béo với nguyên liệu động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích

luy đủ chất dinh dương cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế

biến thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon. Thời gian này giá nguyên

liệu cũng đắt hơn.

– Trong gia đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dương, chất

lượng nguyên liệu ở mức cao nhất, trong quá trình chế biến chất lượng món ăn

ngon, dễ chế biến. Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễ

mua hơn. Nếu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này.

– Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dương và bắt đầu

chuyển dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắt

đầu có xơ, ở động vật các mô cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon.

Nguyên liệu trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng không sẵn.

Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn nguyên

liệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là

điều kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đem

lại lợi nhuận cao cho nhà hàng.

Ví dụ, mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp,

su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt, khoai tây… Còn mùa hè là các món ăn có

nguyên liệu như: bí xanh, bí ngô, mướp, rau muống, các loại đậu quả, su su, cà tím,

dưa chuột, củ cải…

* Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn:

– Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong các

thời kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng.

– Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyên

liệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn.

– Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.

Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chế

biến và phục vụ, còn là cơ sở để hạch toán lãi lỗ thông qua tiêu thụ sản phẩm. Mọi

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

27

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùng

phải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống. Việc đưa ra giá bán cho sản

phẩm không phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:

– Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh

– Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêu

dùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của món

ăn, các chỉ tiêu dinh dương (cung cấp các chất dinh dương cần thiết cho cơ thể tồn

tại và phát triển).

– Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống do

trình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện. Cấp độ càng cao thì trình

độ của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món

ăn đồ uống cũng phải tương xứng.

– Chất lượng phục vụ của nhà hàng, đây còn được gọi là chi phí cho dịch vụ

bán hàng như: chi phí tổ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân công phục vụ tiệc, thu

dọn tiệc…

– Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí.

Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh

– Giá bán của sản phẩm dựa trên tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số của sản phẩm.

Ví dụ, nhóm món ăn bình dân có tỷ lệ lãi gộp là 30 – 40%, còn món ăn cao cấp thì

tỷ lệ lãi có thể lên tới 70 – 80%…

Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn

nguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm.

Ví dụ: món nem Sài Gòn có giá bán là 25.000đ/đĩa, giá vốn là 20.000đ/đĩa, ta

có tỉ lệ lãi gộp là:

25 − 20

x100 = 20%

25

Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn

nguyên liệu chia cho giá vốn nguyên liệu:

Căn cứ vào thí dụ trên ta có tỉ lệ thặng dư của món nem Sài Gòn là:

25 − 20

x100 = 25%

20

3.5.1.2 Yêu cầu riêng

3.5.1.2.1 Đối với thực đơn chọn món

Thứ nhất: thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng và khả năng thanh

toán của khách hàng mà nhà hàng hướng tới để phục vụ.

Suy cho cùng của hoạt động kinh doanh là đưa ra được sản phẩm phù hợp với

nhu cầu của khách tiêu dùng qua đó đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, và chính khách

hàng là người quyết định đến khả năng kinh doanh của nhà hàng.

Do đó đây là yêu cầu cơ bản nhất đòi hỏi người làm thực đơn phải nghiên cứu

ky thị trường ăn uống để nắm bắt được tập quán tiêu dùng, xu hướng thị trường, sở

thích của khách hàng, thời gian và khả năng tài chính của họ giành cho ăn uống…

Thứ hai: phải phù hợp với quy mô và cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng.

Quy mô của một nhà hàng được gọi là lớn hay nhỏ phụ thuộc rất nhiều vào

vốn và tài sản, số lượng và chất lượng nhân sự, doanh thu và số lượng khách hàng

hàng năm. Vì vậy, một nhà hàng có quy mô lớn bao giờ cũng có nhiều điều kiện

như số lượng nhân sự, chất lượng nhân sự, trang thiết bị chất lượng tốt và đầy đủ…

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

28

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

để thực hiện được các món ăn đòi hỏi ky năng thực hiện khó, chất lượng chuyên

môn cao.

Ngoài ra cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng cũng ảnh hưởng rất lớn đến

việc xây dựng thực đơn. Điều này được thể hiện rất rõ khi nhà hàng được phục vụ

một bữa tiệc lớn.

Thứ ba: phải tạo được ấn tượng, cuốn hút khách hàng, tránh sự loè loẹt, diêm

dúa.

Thực đơn là một phần của bữa ăn, vì vậy nếu thực đơn được trình bày đẹp, rõ

ràng các mục, các phần, kiểu chữ đẹp đẽ dễ nhìn, ngôn ngữ dễ hiểu chắc chắn sẽ

gây được ấn tượng tốt, cuốn hút khách hàng qua đó bữa ăn của khách sẽ ngon và

hấp dẫn hơn.

Thứ tư: Thực đơn không nên quá nhiều hoặc quá ít các món ăn đồ uống.

Thực đơn quá nhiều món ăn sẽ không tạo được ấn tượng đặc sắc về món ăn

READ  Thực đơn giảm cân cho học sinh cấp 3 hiệu quả, nhanh chóng, an toàn

trong trí nhớ của khách hàng. Còn nếu quá ít, khách hàng sẽ không có nhiều sự lựa

chọn để chọn món ăn cho mình. Vì vậy, tốt nhất là nên dành riêng một số trang đặc

biệt để giới thiệu những món ăn nổi tiếng của nhà hàng để khách dễ dàng tìm và

chọn món.

3.5.1.2.2 Đối với thực đơn bữa ăn

Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dương.

Nhu cầu ăn uống của khách ngoài muốn ăn ngon, ăn no, mà còn phải đảm bảo

ăn đủ chất dinh dương. Nhu cầu về dinh dương phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính,

nghề nghiệp, thời tiết… Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra được các món ăn

có dinh dương cao, cân đối về tỷ lệ, thích hợp với các lứa tuổi, giới tính và nghề

nghiệp của người tiêu dùng.

– Về khả năng ăn uống của mỗi người: theo các kết qủa nghiên cứu về sinh lý

dinh dương thì lượng thức ăn trung bình cho một bữa ăn của người trưởng thành nữ

giới là 400 – 600g và nam là từ 800 – 1000g

– Khách là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ăn

phải đạt sự an toàn, không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, đạt tiêu chuẩn an

toàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất.

– Khách ở lứa thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn cần nhiều chất dinh

dương, định lượng nhiều và có thể cho ăn các món ăn thịt chắc, lâu tiêu…

– Khách là nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều

món ăn trong một bữa, nổi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, ít mơ, ít đường…

Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn.

Giá tiền của mỗi bữa ăn sẽ cho khách được thưởng thức các món ăn với số

lượng và chất lượng khác nhau. Nguyên nhân này phụ thuộc rất nhiều vào giá của

nguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến món ăn. Ngoài ra, độ phức tạp của ky

năng chế biến và phương pháp phục vụ cũng ảnh hưởng rất lớn tới giá cả của món

ăn đó.

Ví dụ: Cùng một bữa ăn bao gồm các món:

1.Tôm xối mơ

2.Ngan luộc

3.Cá sốt

4.Lợn rán Quảng Đông

5.Rau xào

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

29

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

6.Canh Chua

7.Cơm tấm

+ Nếu giá 30.000đ/xuất thì khách sẽ được ăn các món ăn được chế biến từ

nguyên liệu: tôm rảo, cá chép sốt, canh chua thịt…

+ Nếu giá 80.000đ/xuất khách sẽ được ăn tôm sú, cá quả, canh ngao nấu

chua…

Thứ ba: thực đơn phải phù hợp với tính chất, mục đích của bữa ăn

Như ở phần trước chúng ta đã nghiên cứu, mỗi một bữa ăn có tính chất và mục

đích khác nhau. Với một bữa ăn thường chỉ có mục đích là ăn no, hoặc mang tính

chất sum họp gia đinh thì tính chất của các món ăn cũng chỉ cần đơn giản, số lượng

món ăn không cần nhiều, trình bày đẹp nhưng không cầu kỳ, phương pháp chế biến

đơn giản nhưng vẫn đảm bảo ngon và có chất lượng, phong cách phục vụ ân cần và

chu đáo.

Nhưng đối với bữa ăn tiệc thì khác, dù có nhiều mục đích khác nhau nhưng

mục đích chung vẫn là muốn thể hiện lòng hiếu khách của chủ tiệc đối với khách

tham dự. Vì vậy, người lên thực đơn cần phải chú ý các vấn đề sau để góp phần thể

hiện lòng hiếu khách đó mà không làm phật lòng khách tham dự.

– Thực đơn phải bao gồm các món ăn được chế biến từ nguyên liệu có giá trị

dinh dương và chất lượng cao

– Các món ăn phải được sắp xếp theo theo cơ cấu (khai vị, món ăn chính, món

ăn phụ)

– Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn nóng và các món ăn nguội

– Có sự sắp xếp hài hoà giữa các món ăn có ky thuật khó với các món ăn có ky

thuật đơn giản phù hợp với tình hình nhân sự, trang thiết bị của nhà hàng

* Trên thực tế kinh nghiệm đối với các nhà hàng, bữa tiệc càng có đông khách

thì càng nên hạn chế đưa ra nhiều món ăn đòi hỏi ăn nóng và có phương pháp chế

biến phức tạp. Nhằm đảm bảo khách không phải chờ đợi quá lâu, nhân viên không

bị lúng túng và có nhiều thời gian để chuẩn bị hơn.

Thứ tư: thực đơn bữa ăn phải tránh sự trùng lặp về nguyên liệu chính, phương

pháp chế biến

Mỗi một món ăn cung cấp cho khách một mùi vị, phương pháp thưởng thức và

các chất dinh dương khác nhau. Đặc biệt là mùi vị của món ăn có ý nghĩa rất nhiều

trong việc kích thích cảm giác ngon miệng của khách, qua đó khách sẽ ăn được

nhiều hơn và sẽ có ấn tượng hơn với nhà hàng.

Mùi vị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thành phần nguyên liệu chính của

món ăn và các gia vị kèm theo. Ví dụ, các món ăn được chế biến từ thịt bò với hạt

tiêu đen sẽ cho mùi vị khác với các món ăn được chế biến từ cá với nước sốt cà

chua… Ngoài ra, phương pháp chế biến cũng làm cho món ăn dù có cùng loại

nguyên liệu cũng vẫn tạo ra sự khác biệt về mùi vị của món ăn. Ví dụ, cùng là

nguyên liệu thịt gà, nhưng món gà hấp bao giờ cũng cho mùi vị khác với món gà

nướng…

Bởi vậy, nếu khách được thưởng thức một bữa ăn có sự kết hợp của nhiều

món ăn được chế biến bằng nhiều phương pháp, nguyên liệu chính khác nhau chắc

chắn khách sẽ luôn cảm thấy ngon miệng và hài lòng với món ăn của nhà hàng hơn.

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

30

Giáo trình Quản trị Nhà hàng

Tài liệu lưu hành nội bộ

* Chú ý: trên thực tế ở nước ta khách cũng rất thích các nhà hàng kinh doanh

phục vụ bữa ăn chỉ bao gồm các món ăn được chế biến từ một nguyên liệu chính

như bò bảy món, trâu bảy mòn. lẩu gà, lẩu dê…

3.5.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn

Để có được thực đơn thoả mãn các yêu cầu xây dựng thực đơn như đã nêu ở

trên và thoả mãn các biến động của thị trường diễn ra thường xuyên, khi thiết kế

thực đơn, người được giao nhiệm vụ cần căn cứ vào các yếu tố cơ bản sau:

3.5.2.1 Các căn cứ chung

Thứ nhất: Căn cứ vào đặc điểm cụ thể của doanh nghiệp, loại hình kinh doanh,

cấp chất lượng phục vụ để:

Có định hướng lựa chọn món ăn, đồ uống cho thực đơn

Mức giá bán phù hợp cho các món ăn, đồ uống

Cách trình bày thực đơn cho phù hợp

Ví dụ: Một nhà hàng chuyên kinh doanh phục vụ bia hơi có mặt bằng rộng,

lượng bàn ghế khách ngồi ăn uống nhiều, thực khách của nhà hàng là những người

cởi mở, ồn ào đến uống bia để giải khát và giao lưu, thư giãn sau giờ làm việc; họ

có nhu cầu uống bia hơi kèm theo một số món ăn nhậu và ngon. Do vậy nhà hàng

chỉ cần lựa chọn các món ăn mang tính phổ thông phù hợp với đặc điểm khẩu vị và

khả năng thanh toán của khách tại khu vực kinh doanh là được. Ngược lại, với nhà

hàng được đầu tư ky càng về cơ sở vật chất, các món ăn được chế biến bởi những

đầu bếp giỏi và được phục vụ bởi các nhân viên bàn có nhiều năm kinh nghiệm thì

chắc chắn các món ăn phải là những món ăn ngon, đòi hỏi ky thuật phức tạp và

đương nhiên là giá bán của các món ăn đó cũng khác.

Thứ hai: Căn cứ vào đặc điểm thị trường nguyên liệu, khả năng dự trữ và bảo

quản nguyên liệu của nhà hàng

Đây là căn cứ quan trọng vì mỗi doanh nghiệp tuỳ theo điều kiện, khả năng và

quy mô kinh doanh mà đầu tư kho thực phẩm để dự trữ nguyên liệu. Với doanh

nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu chỉ dừng lại ở các loại thực phẩm khô, ít

hư hỏng. Nhưng với các doanh nghiệp lớn có hệ thống kho tàng lớn đầy đủ thì

nguyên liệu có thể dự trữ được khối lượng nhiều và đa dạng chủng loại

Ngoài ra, với mỗi vùng khác nhau vì điều kiện tự nhiên (khí hậu, đất đai, vị trí

địa lý…), điều kiện kinh tế xã hội mà nó có khả năng cung ứng nguyên liệu khác

nhau. Vì vậy, nhà hàng trước khi nghiên cứu nhu cầu của khách hàng cũng cần phải

nghiên cứu khả năng cung ứng nguyên liệu của từng vùng để có thể đảm bảo chắc

chắn cho nguồn cung ứng nguyên liệu luôn ổn định và giá cả hợp lý nhất.

Thứ ba. Căn cứ vào các trang thiết bị dụng cụ,

Trang thiết bị dụng cụ để chế biến món ăn bao gồm các thiết bị làm chín thức

phẩm như các loại bếp, lò và các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng… Tuỳ thuộc

vào cấp hạng, quy mô của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương

ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ,

hiện đại, phù hợp.

Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết

bị, dụng cụ, không lên đưa vào các món ăn mà nhà hàng không có hoặc không đủ

dụng cụ, thiết bị phục vụ cho công việc chế biến.

Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch

31

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Thực đơn

Thành Công

Thành công, người sáng lập website chả lụa hai lúa với các lĩnh vực về ẩm thực, làm đẹp, ăn chơi du lịch. Tốt nghiệp đại học công nghiệp thực phẩm và nhiều năm đi làm cung với đam mê viết blog. Tôi hy vọng kiến thức tôi chia sẻ sẽ giúp ích cho bạn

Related Articles

Back to top button