Trong bản đồ gia vị của người Việt, có một thành phần mang sức mạnh kỳ diệu: nó có thể khử mùi tanh của cá, làm mềm thớ thịt trâu dai và tạo ra vị chua thanh tao đến mức khó cưỡng. Đó chính là loại gia vị lên men từ tinh bột mà chúng ta thường gọi là mẻ. Tuy nhiên, việc tự tay thực hiện quy trình nuôi cấy này khi trong nhà không có sẵn men cái ban đầu thường khiến nhiều người lúng túng.
Mẻ – gia vị lên men quen thuộc của người Việt
Đây là một loại gia vị thực phẩm đặc trưng, thường thấy nhất trong các món ăn miền Bắc, là kết quả của quá trình lên men tự nhiên nhờ các vi khuẩn có lợi và nấm men từ cơm. Thành phẩm của nó thường có màu trắng ngần, kết cấu sánh mịn như cháo nhuyễn, mang hương thơm dịu nhẹ và vị chua cực kỳ thanh khiết, không nồng gắt như các loại giấm công nghiệp hay chanh xanh.
Trong ẩm thực vùng miền, loại nguyên liệu này đóng vai trò “nhạc trưởng” cho các món om, lẩu hay canh chua. Từ món ốc nấu chuối đậu nồng nàn đến thịt trâu nhúng chua cay, tất cả đều cần đến độ chua đặc biệt này để thăng hoa. Không chỉ dừng lại ở vị giác, các nghiên cứu còn chỉ ra rằng thực phẩm lên men kiểu này giàu axit amin và lợi khuẩn, rất tốt cho hệ tiêu hóa và giúp kích thích cảm giác ngon miệng.
Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm mẻ từ cơm nguội
Sau khi đã hiểu mẻ là gia vị gì thì tiếp đến là cần chuẩn bị các nguyên liệu làm loại gia vị này. Để bắt đầu quy trình tạo ra loại gia vị này mà không cần đến sự hỗ trợ của phần “mồi” có sẵn, khâu chuẩn bị là bước then chốt nhất. Vì chúng ta dựa hoàn toàn vào vi sinh vật trong không khí và hạt gạo, nên mọi thứ phải đạt độ tinh khiết tối đa để ngăn chặn các loại nấm mốc độc hại xâm nhập.
Dưới đây là danh sách những thứ bạn cần chuẩn bị sẵn sàng:
- Gạo tẻ ngon (khoảng 1/2 bát): Hãy chọn loại gạo mới, có mùi thơm tự nhiên. Gạo cũ hoặc gạo bị mốc sẽ làm hỏng quy trình lên men ngay từ đầu.
- Nước lọc tinh khiết: Tuyệt đối tránh nước máy có mùi Clo mạnh vì Clo sẽ tiêu diệt các lợi khuẩn cần thiết.
- Hũ thủy tinh hoặc hũ gốm sứ: Đây là môi trường trú ngụ tốt nhất. Tuyệt đối không dùng đồ nhựa vì axit sinh ra trong quá trình lên men có thể hòa tan các độc tố từ nhựa.
- Mảnh vải xô sạch: Dùng để bao phủ miệng hũ, giúp không khí lưu thông thuận lợi cho vi sinh vật “thở”.
Hướng dẫn cách làm mẻ không cần cái cực kỳ đơn giản
Nhiều người nội trợ vẫn giữ thói quen đi xin một bát giống từ hàng xóm mỗi khi muốn nuôi một hũ mới. Tuy nhiên, nếu bạn ở chung cư hoặc những nơi khó tìm được nguồn sẵn, bạn vẫn có thể “khởi nghiệp” từ con số không chỉ với cơm và nước cơm theo công thức dưới đây.
Bước 1: Chuẩn bị cốt tinh bột (Nấu cơm nát)
Bạn đem vo sạch gạo, cho vào nồi với lượng nước gấp đôi hoặc gấp ba lần bình thường. Mục tiêu của chúng ta là tạo ra cơm thật nát và chắt lấy phần nước cơm đậm đặc. Khi nồi sôi già, hãy chắt khoảng 1 bát tô nước cơm (phần nước đục giàu dinh dưỡng) ra để nguội hẳn. Phần cơm còn lại bạn cứ nấu cho đến khi chín nhuyễn, sau đó cũng xới ra để nguội tự nhiên.
Bước 2: Phối trộn và bắt đầu quy trình ủ
Tiệt trùng hũ chứa bằng nước sôi trước và để thật khô ráo. Cho phần cơm nát vào trước, sau đó rưới từ từ phần nước cơm lên trên mặt, lưu ý là không nén chặt, hãy để cơm có những khoảng hở li ti. Đậy miệng hũ bằng vải xô sạch và buộc chặt bằng dây thun, sau đó đặt nắp hũ lên trên nhưng đừng vặn chặt để đảm bảo sự trao đổi khí.
Bước 3: Giai đoạn chuyển hóa tự nhiên
Đặt hũ ở góc bếp thoáng mát, nhiệt độ phòng lý tưởng là khoảng 28-30 độ C. Khoảng 2 ngày một lần, bạn có thể dùng thìa sạch đảo nhẹ để nước và cơm hòa quyện. Sau khoảng 15 đến 20 ngày, tùy theo thời tiết, bạn sẽ thấy bề mặt cơm chuyển sang màu trắng đục, kết cấu trở nên mịn hơn và có mùi chua dịu bốc lên. Lúc này, hũ gia vị của bạn đã thành công.
| Đặc điểm nhận biết | Thành phẩm đạt chuẩn | Thành phẩm bị hỏng |
| Màu sắc | Trắng ngần, đẹp mắt | Màu đen, vàng sậm hoặc xám |
| Mùi hương | Chua dịu, thơm nồng tinh bột | Mùi hôi thối, mùi mốc hắc |
| Bề mặt | Mịn màng, không có nốt lạ | Xuất hiện các đốm lông, mốc đen |
Bí kíp nuôi mẻ lâu dài và cách bảo quản không lo nấm mốc
Khi đã sở hữu một hũ gia vị chua ngon, việc duy trì sự sống cho các vi sinh vật bên trong là một nghệ thuật. Nếu bị “bỏ đói” hoặc chăm sóc sai cách, hũ cơm chua này sẽ nhanh chóng bị hỏng, hóa đen và buộc phải đổ bỏ, rất lãng phí công sức chờ đợi.
Để duy trì nguồn gia vị này luôn dồi dào và trắng sạch, bạn cần nắm vững các nguyên tắc sau:
Kỹ thuật bổ sung dinh dưỡng (cho ăn)
Bạn cần quan sát lớp cơm bề mặt thường xuyên. Khi thấy các hạt cơm cũ đã tan biến hoàn toàn thành một khối nhuyễn mịn, đó là dấu hiệu vi sinh vật đã tiêu thụ hết dinh dưỡng. Lúc này, hãy cho thêm một ít cơm nguội hoặc bún tươi sạch vào. Lưu ý, cơm bổ sung phải nguội hẳn và tuyệt đối không dính dầu mỡ hay muối. Muối chính là chất “diệt vong” đối với các lợi khuẩn trong hũ gia vị này.
Môi trường sống lý tưởng cho vi khuẩn lactic
Nên đặt hũ ở nơi khô ráo, tránh xa các nguồn nhiệt như bếp gas hay lò vi sóng. Đặc biệt, không nên đặt hũ gia vị này gần hũ mắm tôm hoặc nước mắm vì mùi mạnh có thể làm ảnh hưởng đến hương thơm thuần khiết của nó. Nếu gia đình sử dụng không hết và muốn làm chậm quá trình chua, bạn có thể đậy kín và cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản lâu hơn.
Cách sử dụng mẻ trong chế biến món ăn chuẩn vị chuyên gia
Sử dụng loại gia vị này không đơn giản là múc ra và cho vào nồi. Để món ăn có độ tinh tế, nước dùng trong và không bị lợn cợn hạt cơm, bạn cần thực hiện theo quy trình của các đầu bếp chuyên nghiệp để đảm bảo tính thẩm mỹ cho món ăn.
- Trước khi nấu, hãy dùng dụng cụ sạch múc một lượng vừa đủ ra bát nhỏ.
- Thêm một chút nước lọc, dùng thìa nghiền kỹ rồi lọc qua rây lưới mịn.
- Chỉ lấy phần nước cốt trắng mịn để tẩm ướp thịt cá hoặc cho vào nồi canh.
- Phần bã cơm còn sót lại nên bỏ đi, không nên đổ ngược lại vào hũ vì dễ gây nhiễm khuẩn chéo.
Vị chua từ loại tinh bột lên men này rất bền nhiệt, càng đun lâu vị chua càng thấm đọng và thanh tao.
Lưu ý quan trọng để tránh ngộ độc nấm mốc khi làm mẻ
Trong quá trình tự làm gia vị tại nhà, nấm mốc là kẻ thù nguy hiểm nhất, nó không chỉ làm hỏng hương vị mà còn tiết ra độc tố Aflatoxin cực kỳ nguy hại cho gan. Việc sử dụng thực phẩm lên men bị lỗi có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe lâu dài.
Nếu bạn quan sát thấy hũ gia vị xuất hiện những màng đen, đốm xanh hoặc đỏ, hãy lập tức loại bỏ toàn bộ. Tuyệt đối không vì tiếc mà hớt bỏ lớp mốc bên trên để dùng phần bên dưới, bởi các bào tử nấm đã phát tán khắp nơi mà mắt thường không thấy được. Hãy rửa sạch hũ, tiệt trùng bằng nước sôi và bắt đầu lại quy trình mới để đảm bảo an toàn thực phẩm tuyệt đối cho gia đình mình.
>>> Tìm Hiểu Thêm Thực Đơn Giảm Cân Của Iu: Cách “Em Gái Quốc Dân” Ép 2kg Trong 3 Ngày
Lời kết
Việc tự thực hiện quy trình tạo ra mẻ chua từ tinh bột không hề khó nếu bạn nắm vững các nguyên tắc về vệ sinh và nhiệt độ. Đây không chỉ là cách để tiết kiệm chi phí mà còn giúp bạn kiểm soát được chất lượng thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho những người thân yêu bằng những hũ gia vị “nhà làm” sạch sẽ.
Hy vọng những chia sẻ chi tiết từ Chả Lụa Hai Lúa đã giúp bạn tự tin hơn trong việc gây dựng một hũ cơm chua trắng thơm ngay tại góc bếp của mình. Hãy theo dõi trang web thường xuyên để bỏ túi thêm nhiều bí kíp nấu ăn và mẹo vặt nhà bếp chuyên sâu nhé!