Ẩm thực ngày Tết không thể thiếu sự góp mặt của măng khô – nguyên liệu quen thuộc xuất hiện trong bát canh giò heo, chân giò truyền thống của người Việt. Tuy nhiên, ít ai biết rằng bên dưới vẻ ngoài thơm ngon, mềm dai đó, măng khô có thể đang tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe nếu được xử lý sai cách hoặc tẩm hóa chất độc hại trong quá trình chế biến, bảo quản. Trong đó, việc sử dụng lưu huỳnh – một chất chống mốc phổ biến nhưng nguy hiểm – đang đặt ra lo ngại lớn cho người tiêu dùng.
Vì sao măng khô lại được tẩm lưu huỳnh?
Măng khô là thực phẩm được chế biến từ măng tươi phơi nắng hoặc sấy khô, có đặc điểm giữ lâu và dễ bảo quản. Tuy nhiên, trong điều kiện môi trường ẩm thấp hoặc bảo quản không đúng cách, măng rất dễ bị nấm mốc xâm nhập. Để kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho măng có màu sắc bắt mắt, một số cơ sở sản xuất đã sử dụng khí lưu huỳnh (SO₂) để xông khói măng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội – cho biết: “SO₂ là hợp chất có khả năng diệt khuẩn mạnh, giúp tiêu diệt các loại nấm mốc, vi khuẩn và men có hại giúp măng giữ được vẻ trắng, khô đẹp. Tuy nhiên, đây lại là hóa chất nằm trong danh sách cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam vì có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu tồn dư trên sản phẩm.”
Lưu huỳnh ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?
Việc tiêu thụ măng khô còn lưu lại hóa chất SO₂ có thể không gây ngộ độc cấp tính rõ ràng khi ăn một lượng nhỏ. Nhưng về lâu dài, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng thực phẩm chứa lưu huỳnh vượt mức cho phép có thể gây tổn thương hệ thần kinh, rối loạn hành vi, ảnh hưởng đến hệ tim mạch, gây tổn hại cho mắt và các cơ quan nội tạng khác như gan, thận, phổi.
Nếu sử dụng ở mức cao, lưu huỳnh có thể phản ứng với hơi ẩm trong môi trường tạo thành axit sulfurơ, một chất gây ăn mòn có hại cho cơ thể. Người tiếp xúc ngắn hạn có thể thấy có các triệu chứng như nghẹt mũi, cay mắt, đau đầu, tức ngực hoặc khó thở. WHO khuyến cáo, hàm lượng lưu huỳnh tối đa không nên vượt quá 20mg trên mỗi kg thực phẩm.
Măng khô bị mốc có màu sắc lạ và mùi khó chịu, tiềm ẩn nguy cơ độc hại
Ngoài SO₂, một nguy cơ khác thường gặp trong măng tươi là cyanide – một chất độc tự nhiên có thể chuyển hóa thành acid hydrocyanide khi vào cơ thể, gây ngộ độc cấp tính. Ước tính măng tươi có thể chứa tới 230mg cyanide mỗi kg, trong khi liều gây tử vong qua đường tiêu hóa có thể chỉ là 1mg/1kg trọng lượng cơ thể.
Bí quyết xử lý măng khô an toàn trước khi chế biến
Tự tay xử lý măng khô đúng cách không chỉ giúp món ăn thơm ngon hơn mà còn loại bỏ phần lớn độc tố tiềm ẩn như SO₂ hay cyanide còn sót lại. Dưới đây là hướng dẫn xử lý măng khô an toàn bạn nên áp dụng tại nhà:
1. Rửa và ngâm măng đúng cách
- Rửa sơ măng khô nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bám trên bề mặt.
- Ngâm măng bằng nước ấm hoặc nước vo gạo trong 2–3 ngày. Nên thay nước mỗi ngày để măng nở đều, đồng thời làm loãng các hợp chất độc còn sót lại như lưu huỳnh hay cyanide.
- Đảm bảo lượng nước luôn ngập mặt măng trong suốt thời gian ngâm.
2. Luộc nhiều lần để loại chất độc
- Sau khi ngâm mềm, luộc măng với nước sạch ngập măng. Nên lặp lại công đoạn luộc từ 2–3 lần, mỗi lần khoảng 30 phút.
- Ở mỗi lần luộc, hãy bỏ nước cũ, rửa măng sạch lại dưới vòi nước lạnh rồi luộc với nước mới.
- Dấu hiệu xác định măng đã đủ sạch là nước luộc sau cùng có màu trắng trong, không còn bị đục.
3. Sơ chế đúng để giữ chất dinh dưỡng
- Sau khi măng nguội, xé sợi hoặc cắt lát tùy món ăn định chế biến.
- Nếu chưa dùng ngay có thể bảo quản măng đã luộc trong ngăn mát tủ lạnh 1–2 ngày.
- Tuyệt đối không sử dụng măng đã bị mốc đen, chảy nhớt hoặc có dấu hiệu bất thường khác.
Cách chọn măng khô an toàn – tránh xa hóa chất độc hại
Không phải loại măng nào trông đẹp mắt cũng đảm bảo an toàn. Với tình trạng măng khô bán trôi nổi trên thị trường hiện nay, người tiêu dùng nên trang bị kiến thức để nhận biết loại măng sạch, không tẩm hóa chất:
1. Quan sát bằng mắt
- Măng có màu vàng nâu nhạt hoặc hổ phách là măng khô tự nhiên, màu không quá sáng hay quá trắng.
- Bề mặt măng có các đường vân tự nhiên, cánh măng dày và có độ giòn nhẹ khi bẻ.
- Không có đốm đen, vết ẩm mốc hoặc bất kỳ màu lạ nào trên thân măng.
2. Cảm nhận bằng tay và mũi
- Măng sạch thường khô ráo, không ẩm tay khi sờ vào.
- Khi đưa lên ngửi, sẽ có mùi thơm nhẹ đặc trưng của măng khô, tuyệt đối không có mùi lạ như mùi chua, cay nồng hoặc hóa chất.
3. Chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng
- Ưu tiên mua măng khô được đóng gói có nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng rõ ràng.
- Tránh xa sản phẩm trôi nổi, đựng trong túi nilon không có bất kỳ thông tin nào về nguồn gốc xuất xứ.
Cảnh báo khi gặp các dấu hiệu ngộ độc măng
Nếu chẳng may sử dụng phải măng có chứa lượng lớn lưu huỳnh hoặc chưa được làm sạch cyanide, người dùng có thể gặp phải các triệu chứng đáng lo ngại như:
- Tức ngực, khó thở, buồn nôn
- Đau đầu, chóng mặt, chảy nước mắt hoặc cay mũi
- Trẻ nhỏ, người già dễ gặp phản ứng mạnh như rối loạn tiêu hóa, nôn mửa
Khi xuất hiện những biểu hiện trên sau khi ăn các món có măng, cần đến ngay cơ sở y tế để được hỗ trợ kịp thời, tránh những biến chứng nguy hiểm.
Lưu ý đặc biệt với măng tươi
So với măng khô, măng tươi cũng là nguyên liệu phổ biến nhưng luôn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do hàm lượng cyanide cao. Vì vậy, khi sử dụng cần:
- Luộc nhiều lần với nước sạch, thay nước sau mỗi lần
- Không ăn măng tươi chưa chế biến kỹ hoặc ăn sống
- Tránh cho trẻ nhỏ dưới 5 tuổi ăn măng tươi
Kết luận
Măng khô – món ăn truyền thống thân thuộc trong dịp Tết – nếu không được xử lý đúng cách hoặc mua nhầm sản phẩm tẩm hóa chất độc hại như lưu huỳnh, có thể gây ra nhiều hệ lụy nghiêm trọng cho sức khỏe. Hiểu đúng về quy trình sơ chế, chọn mua đúng sản phẩm an toàn và cẩn trọng trong chế biến là hành động cần thiết để đảm bảo Tết an lành, không lo ngộ độc thực phẩm.
Hãy là người tiêu dùng thông thái. Ghé thăm website Chaluahailua.vn để cập nhật thêm nhiều thông tin hữu ích, kinh nghiệm chọn thực phẩm sạch và công thức nấu ăn chuẩn vị Việt.
