Ẩm thực vùng cao luôn mang trong mình vẻ đẹp thuần khiết và sâu lắng, chứa đựng những ký ức, câu chuyện nồng nàn của núi rừng. Trong vô vàn món ngon bản địa, “cá xào gừng” – một món ăn đặc trưng của đồng bào ở Thượng Sơn, huyện Vị Xuyên, Hà Giang – không chỉ quyến rũ bởi hương vị mà còn mang theo hơi ấm của cuộc sống miền sơn cước.
Tôi vẫn hằng mong có ngày được trở lại Thượng Sơn – nơi từng khiến trái tim tôi rung động bởi thiên nhiên hùng vĩ, tình người nồng hậu và món cá xào đậm chất núi rừng.
Vẻ đẹp nguyên sơ của vùng cao Tây Côn Lĩnh, Hà Giang
Mỗi mảnh đất tôi từng đặt chân qua đều để lại những kỷ niệm khó phai, nhưng có lẽ Thượng Sơn – một xã nhỏ nằm phía tây dãy Tây Côn Lĩnh – là nơi tôi nhung nhớ nhiều nhất. Vào mùa lúa chín, những thửa ruộng bậc thang vàng óng như tơ, nối tiếp nhau uốn lượn ôm lấy sườn núi, tạo nên bức tranh thiên nhiên ngoạn mục.
Trên hành trình khám phá, tôi đã dừng chân tại một bản làng heo hút, nơi người dân sinh sống chan hòa với thiên nhiên, nơi từng chiếc ao nhỏ nuôi cá, từng luống rau trong vườn đều mang đậm hồn quê. Chính ở đây, tôi có dịp thưởng thức món cá xào gừng – món ăn tưởng chừng mộc mạc nhưng lại có sức hút lạ kỳ.
Những ao cá nhỏ nơi lưng chừng núi
Ấn tượng đầu tiên khi tôi đến Thượng Sơn là những chiếc ao nhỏ nơi lưng chừng núi. Chúng chỉ rộng khoảng 3 mét, dài tầm 7 mét, nước vừa đủ ngập quá đầu gối. Ấy vậy mà trong ao lại nuôi được những con cá trắm, cá bống nặng đến 7-8 kg – một con số đáng kinh ngạc với điều kiện nơi vùng cao.
Ao nuôi cá nhỏ nơi miền núi Hà Giangalt=”Ao cá nhỏ trên núi với dòng nước trong, nuôi cá trắm nặng vài kilôgam”
Chủ nhà – một người đàn ông đã đứng tuổi – cười hiền hậu khi chia sẻ: “Con cá ấy hơn mười năm tuổi rồi. Tụi tôi không nuôi để bán mà để thết đãi khách quý. Trên núi này, có khách quý đến hiếm lắm”. Câu nói nhẹ nhàng mà ấm lòng vô cùng.
Cách bắt cá khác lạ: Dùng mạn thay lưới
Một điều khiến tôi bất ngờ không kém là cách người Thượng Sơn bắt cá. Không dùng lưới hay chài như vùng xuôi, họ chỉ dùng mạn – một tấm vải mỏng giăng nhanh tay. Ao nhỏ, nước ít, nên chỉ cần chọn đúng con cá và thao tác nhanh là dễ dàng tóm gọn. Điều quan trọng là phải rình thật kỹ, rồi chụp mạn nhanh như tia chớp để cá không thoát thân.
Một anh thanh niên trẻ nhanh nhẹn ôm trọn con cá nặng gần 5 ký vừa được quấn trong mạn, cười tươi: “Bắt cá dễ vậy mà không khéo là bị nó đâm toạc tay đấy, mà to thế này mới làm món cá xào được.”
Người dân địa phương dùng mạn bắt cá trong ao cạnalt=”Dân bản bắt cá bằng cách dùng mạn thay lưới trong ao nhỏ trên núi cao”
Chẳng cần cần câu, chẳng cần ong móc, bắt cá nơi đây mang đậm tinh thần ứng xử linh hoạt với thiên nhiên, thể hiện sự gắn bó mật thiết giữa người dân và núi rừng.
Chuẩn bị món cá xào: Tỉ mỉ trong từng khâu
Con cá sau khi bắt về được chế biến ngay trong sân. Người đàn ông trẻ mổ cá, làm sạch, rồi thái phần thân cá thành những lát thật mỏng, trắng trong, thoảng chút ánh ngà của mỡ cá tự nhiên. Phần đầu và ruột được giữ lại để nấu canh măng chua.
Chị chủ nhà ra vườn hái vài nhánh gừng, vài cây sả và một ít rau ăn kèm. Tất cả gia vị đều là rau – củ – quả trồng quanh nhà, không hóa chất, không chất bảo quản – cũng chính là yếu tố khiến ẩm thực miền núi giữ được vị đặc trưng riêng.
Bí quyết xào cá không nát, vẫn giữ nguyên hương vị
Khi những lát cá đã được ướp đều với gừng thái chỉ, sả đập dập, một chút muối, nước mắm, tiêu rừng…, căn bếp lửa hồng đỏ rực cũng đã sẵn sàng. Cái chảo gang lớn – dụng cụ quen thuộc của người vùng cao – được đặt lên bếp, tiếng mỡ nóng reo lên xèo xèo khi gừng và sả được phi thơm.
Sau đó, từng miếng cá được cho vào chảo theo trình tự, nhẹ nhàng đảo đều để không bị nát. Đợi mặt dưới vàng xém, người nấu từ tốn lật ngược từng miếng, đảm bảo từng phần cá giữ được độ săn chắc, không vụn vỡ.
Chảo cá đang được xào cùng gừng, sả trên bếp lửa truyền thốngalt=”Miếng cá lát mỏng đang được xào kỹ trong chảo với gừng và sả, dậy mùi thơm”
Mùi thơm từ cá và gia vị lan khắp gian bếp, quyện trong cái se lạnh của chiều muộn khiến ai cũng không kìm được tiếng xuýt xoa.
Bữa cơm chiều đầm ấm bên bếp lửa
Bữa cơm diễn ra nhanh chóng nhưng đầy ấm cúng. Mâm cơm được dọn ra giữa nhà, bên bếp lửa cháy rực lửa hồng. Ngoài đĩa cá xào gừng, còn có canh măng chua nấu đầu cá, rau rừng xào tỏi, cà pháo muối chua. Tất cả đều là sản vật địa phương, giản dị nhưng đậm đà.
Gắp miếng cá xào đầu tiên, tôi cảm nhận được độ chắc, bùi và thơm tự nhiên của thịt cá núi. Gia vị hài hòa, vị cay của gừng và sả thấm đẫm làm tăng thêm độ đậm đà mà không lấn át hương gốc của cá. Ngồi giữa núi rừng, vừa ăn vừa nhâm nhi chén rượu ngô, nghe câu chuyện mùa màng, mùa trồng thảo dược, thấy lòng mình an yên khó tả.
Kỹ thuật xào cá và nghệ thuật ẩm thực vùng cao
Cái tài của người miền núi không chỉ là biết chọn cá ngon mà còn biết cách chế biến để giữ đúng tinh thần món ăn. Miếng cá phải thật tươi, thái chuẩn mỏng vừa phải để khi xào không bị khô. Chảo nóng đều, mỡ vừa phải, không quá nhiều để tránh át hương. Gia vị cũng cần đúng loại: gừng rừng cho vị cay the, sả tươi không già, tiêu dại giã tay – đó là những yếu tố tạo nên hồn cốt món cá xào gừng Thượng Sơn.
Anh thanh niên hài hước chia sẻ: “Miếng cá mà xào xong vẫn giữ nguyên hình dạng, không vỡ, đó mới là thành công. Nếu cá xào mà nát là không đạt, dù có gia vị bao nhiêu.”
Lưu giữ hương vị miền cao
Món cá xào nơi đây không chỉ ngon bởi nguyên liệu sạch hay cách nấu khéo léo, mà còn bởi không gian thưởng thức và tinh thần ấm cúng bên mâm cơm. Giữa cái lạnh lẽo của núi rừng, mùi thơm của cá xào lan tỏa khiến tâm hồn người miền xuôi như tôi thêm phần hoài niệm.
Tôi vẫn mong có ngày trở lại Thượng Sơn, để được cùng bà con trèo đồi hái chè cổ thụ, cầm lưỡi liềm gặt lúa trên nương vàng ươm, và một lần nữa thưởng thức món cá xào bên bếp lửa đỏ hồng. Bởi hạnh phúc đôi khi chỉ là những điều thật giản đơn: bữa cơm chiều quê, câu chuyện vụ mùa và nụ cười hiền của người dân miền núi.
Khám phá thêm những hương vị đặc sắc khắp mọi miền tổ quốc tại chaluahailua.vn – chuyên trang ẩm thực Việt Nam sẽ đưa bạn vào hành trình của những món ngon đậm đà bản sắc.
